سس هورس ردیش و سس واسبی
سس واسابی چیست؟
با نگاهی گذرا به منوی رستوران های ژاپنی که روز به روز تعدادشان در سطح شهرها رو به افزایش است می توان سس واسابی را در کنار بهترین و گران ترین سوشی ها دید.
واسابی چیست ؟
واسابی یا تُرُب ژاپنی به ژاپنی: わさび یا 山葵 گیاهی است از تیرهٔ شببوها (Brassicaceae). ریشه واسابی مزهای بسیار تند از نوع خردل دارد و سسی که از آن تهیه میشود با غذاهای ژاپنی سوشی و ساشیمی (ماهی خام) خورده میشود. واسابی گیاهی است از تیره کلمیان و نام دیگر آن ترب کوهی ژاپنی است. این ریشه خوراکی بسیار تند بوده بطوریکه تندی آن حتی از خردل هم بیشتر و شبیه به ترب اسبی(کوهی) می باشد و در موقع مصرف گاز آن بصورت بخار از بینی بیرون می زند و بینی را تحریک می کند. گیاه واسابی بطور طبیعی در اطراف بستر رودخانه ها و در دامنه کوه های ژاپن رشد می کند و در دو نوع اصلی به نام های مازوما و داروما عرضه می گردد، البته لازم به ذکر است که واسابی گونه های متفاوتی دارد که معروف ترین آنها این دو مورد است.
طریقه استفاده از گیاه واسابی چیست ؟
واسابی به دلیل طعم بسیار تند طبیعی آن از محبوبیت ویژه ای بین ژاپنی ها برخوردار است. این گیاه در انواع خام و پودر و سس قابل مصرف است. نوع خام آن که عموماً ساقه گیاه واسابی می باشد را برای طعم دادن به انواع غذاها روی آنها رنده می کنند. نوع پودری واسابی نیز به عنوان چاشنی غذا مورد استفاده قرار می گیرد، اگر چه تندی گیاه واسابی را دارا نمی باشد.
واسابی تا چه اندازه تند است ؟
طعم واسابی تند است اما نه تندی آن مانند تندی فلفل قرمز نیست فلفل قرمز تندی خود را از کیسایسین به دست می آورد در حالی که تندی واسابی به دلیل وجود ایزوتیوسیانات است که تولید بخار می کند. ایزوتیوسیانات موجب می شود تندی واسابی را از طریق بینی احساس کنید. در واقع با خوردن واسابی بیشتر بینی شما تحریک می شود تا زبانتان، یک سوزش و حرارت در بینی احساس می کنید. برخلاف تندی فلفل قرمز، تندی واسابی کوتاه مدت است و خیلی سریع و به راحتی می توان آن را برطرف نمود. برای از بین بردن تندی واسابی کافی ست یک لیوان آب بنوشید، آب به کلی تندی واسابی را برطرف می کند، در صورتیکه تندی فلفل قرمز با نوشیدن آب نه تنها تخفیف نمی یابد بلکه بدتر نیز می گردد.
موارد مصرف واسابی چیست ؟
معمولاً سس واسابی به همراه سوشی و برای طعم دار کردن آن استفاده می شود، البته می توان این سس تند را برای مزه دار کردن انواع غذاها مانند ماهی، استیک، سیب زمینی، انواع برگر و… استفاده نمود. اگر به غذاهای تند علاقمندید حتماً سس واسابی را امتحان کنید. برگ های گیاهی واسابی نیز بسیار خوش طعم است. برگ واسابی تندی متوسط و متعادلی دارد و استفاده از آن بعنوان چاشنی سالاد بسیار مطبوع است. در هنگام استفاده از واسابی در پخت و پز باید بسیار دقت کنید چون واسابی بر اثر گرما و پخت طولانی به سرعت طعم خود را از دست می دهد. حتی 15 دقیقه پخت واسابی نیز می تواند طعم آن را از بین ببرد، برای اینکه طعم واقعی واسابی را در غذا بچشید، پس از پخت غذا و خاموش کردن اجاق گاز واسابی را به آن اضافه کنید.
آیا واسابی ماده غذایی سالمی است؟
بله کاملاً سالم است. واسابی نیز مانند دیگر مواد غذایی تند و آتشین یک ماده غذایی بسیار سالم است. تحقیقات نشان داده که مواد شیمیایی موجود در گیاه واسابی ضد باکتری و ضد قارچ بوده و خاصیت ضد التهابی دارند. استفاده از واسابی به پیشگیری از سرطان، کاهش علائم آلرژی و تسکین درد کمک می کند. استفاده از واسابی در هنگام سرماخوردگی بسیار مفید است چون واسابی سینوس ها را تحریک کرده و موجب بهبود سریع سرماخوردگی می شود. گرچه گیاه واسابی خواص بی نظیری داشته و مصرف آن توصیه می شود ولی پیدا کردن گیاه واسابی خصوصاً در کشور ما کار دشواری است. معمولاً این گیاه فقط در کشور ژاپن یافت می شود، البته پودر و سس واسابی در بسته بندی های متنوع در تمام کشورها موجود است و شاید بتوان در ایران نیز سس آماده واسابی یا پودر واسابی را از فروشگاه های معتبر تهیه کرد.
سس هورس ردیش چیست؟
ازجمله سس های قدیمی که در رستوران های خوب اروپا و امریکا در کنار گوشت قرمز و سفید، علی الخصوص قرمز به منظور طعم دهی به غذاها استفاده میشود.
ترب کوهی یا ترب اسبی چیست؟
ترب کوهی گیاهی ریشه ای و متعلق به خانوادهای از سبزیجات است که کلم، خردل و تربچه هم جزو آن به شمار می روند. فقط ریشه های کشیده و پرمغز آن خوراکی هستند، چون برگ ها تا حد کمی ترکیبات سمی دارند و در آشپزی هم هیچ کاربردی ندارند. این ترب زمخت، کرم رنگ و شبیه به زردک وحشی است. طول آن تا ۶۰ سانتی متر و قطر آن از ۵ر۲ تا ۵ر۷ سانتی متر می تواند باشد. علت بوی تند و شدید و طعم تلخ و گزنده آن وجود ترکیبی گوگردی به نام «آلیل ایزوتیوسانات» است که ما را به یاد طعم خردل می اندازد و در اثر واکنشی شیمیایی حاصل میشود که فقط در صورت بریده شدن یا ضرب دیدگی آن به وجود می آید. نام علمی ترب کوهی Armoracia rusticanaو از خانواده Cruciferaeاست. به آن «ترب اسبی» (horse radish)هم می گویند. بومی شرق اروپا است و از زمان باستان به عنوان گیاهی خوراکی و دارویی استفاده می شود. بیش از ۳۰۰۰ سال پیش در یونان کشت می شد. نام ترب کوهی در انجیل آمده است. در اروپای قرون وسطا آن را درمانی برای همه دردها می دانستند. اگر چه در ابتدا به عنوان یک گیاه دارویی به کار می رفت اما در دهه ۱۶۰۰ در اروپا به عنوان چاشنی متداولی برای گوشت و ماهی مورد استفاده قرار می گرفت. ترب کوهی که گیاهی پایا است در سراسر دنیا رشد می کند و اغلب در اروپا و آمریکای شمالی به صورت وحشی در کناره جاده ها می روید. از ریشه اصلی که بلند است جوانه هایی سبز می شوند که تقریباً تا ارتفاع ۹۲ سانتی متر رشد می کنند و برگ هایی بزرگ و مواج که لبه های تیزی دارند روی آن ظاهر می شوند. اگر از این گیاه مراقبت نشود، باز هم به رشد خود ادامه میدهد و می تواند به راحتی به علف تبدیل شود. به هنگام خرید باید ترب های کوهی سفت و سالم را انتخاب کنیم. می توانیم آن را در کیسه پلاستیکی تا یک هفته در یخچال نگهداری کنیم. با توجه به این که در بیشتر مواقع به صورت خام و رنده شده مصرف می شود، باید حتماً آن را زیر آب با دست بساییم و خوب بشوییم و پیش از خرد یا رنده کردن پوست آن را بگیریم. با اضافه کردن آب لیمو یا سرکه می توانیم روند فعالیت آنزیمی که طعم تند در آن ایجاد می کند را کاهش دهیم. برای تهیه یک سس ملایم، کافی است ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه را به یک فنجان ترب کوهی رنده شده اضافه کنیم و درست پس از رنده کردن نصف قاشق چایخوری نمک به آن بیافزاییم. اگر می خواهیم سس تندی تهیه کنیم، باید پیش از افزودن آبلیمو یا سرکه چند دقیقه ای صبر کنیم. به دلیل این که گرما سبب می شود ترب بوی تند و ناخوشایندی بگیرد، هرگز نباید ترب کوهی را بپزیم. این ریشه خوراکی را به صورت رنده شده به عنوان چاشنی به ماهی، گوشت گاو، مرغ و انواع سوسیسها اضافه می کنند. معمولاً آن را با روغن و سرکه یا خامه مخلوط می کنند تا برای گوشت گاو، ماهی دودی یا مارچوبه سس تهیه کنند. در اتریش از ترکیب ترب کوهی و ماست، یک سس سنتی برای مصرف در کنار گوشت تهیه می کنند. ترب کوهی رنده شده در بطری به همراه سرکه یا آب چغندر در بازار موجود است که سبب قرمز شدن رنگ آن می شوند. این ترب همچنین به صورت خشک شده موجود است که پیش از مصرف باید در آب خیسانده شود.